按时间归档：2026年

波士顿龙虾从宴席走向火锅和烧烤，是这两年的事。它个头大、上桌有气势，当压轴单能拉高整桌的客单价。做火锅涮品，关键在宰杀分解和咖喱底的搭配。 先讲规格和成本。市面常见的波龙六百到八百克一只，也有八百克以上的大规格。涮锅用六百到八百克的正好，一只可以拆成两到三人份。10月13日前后进口货源整体平稳，具体价格按当日空运和船运批次浮动，批量采购前先问清规格和活力。 …

沿海旅游旺季，接待团餐最爱一道红烧鲅鱼。它有本地味，成本可控，份量足，一桌人分着吃很实在。10月13日前后鲅鱼供应稳定，正是沿海门店排菜单的好时候。 选段是第一步。鲅鱼肉厚少刺，整条一般两到三公斤，切段做更合适。选段看肉色，新鲜鲅鱼淡红有光泽，按下去能回弹，发暗发散的别要。段厚建议两到三厘米，太薄烧完易碎，太厚芯子不入味。 购货时按段重定份量。一条三公斤的鲅…

桂花时令 最近抖音上闻桂花的梗火了，满屏都是秋天桂花香的视频，网友隔着屏幕都在感慨秋天的味道。城市里桂花陆续开了，正是把时令做进菜单的时候。桂花配蟹，是这一季餐饮端最容易讲故事的一个组合。 桂花本身不贵，干桂花、糖桂花、桂花酒酿都好买，成本几乎可以忽略，但它给菜品带来的季节感很值钱。门店把桂花用起来，等于给菜单加了一个看得见的时间标签。 蟹要挑好 蟹还是那个…

团餐做皮皮虾，香烤比白灼更稳妥。白灼要看现做的火候，烤制可以提前腌好、批量入炉，出品一致，后厨压力小。10月13日前后皮皮虾到货量足，正是练标准的时候。 腌制是第一步。皮皮虾剪去须刺，用姜片、蒜末、料酒、少许盐和白胡椒抓匀，冷藏静置二十分钟。想更入味就加一点蒜蓉辣酱，但别太重，腌过头虾肉会出水。腌好的虾要沥干，带水下炉会影响火候。 烤温烤时是关键。烤箱预热到…

皮皮虾过去多是大排档的招牌，这两年往酒店宴席走，咖喱口是最容易被接受的一种做法。它有壳有肉，端上桌有视觉，味道又浓，适合当宴席中段的一道硬菜。 选料先看活力。活皮皮虾壳色青亮，捏起来硬实，尾部有力，翻过来会弹。冰鲜的看头和身，头身连接紧、无异味的才行。规格上，宴席建议选每只二十五到三十五克的，太大肉质偏空，太小又显得小气。 收货时要验规格。一批货里大小混杂很…

火候与勾芡 小黄鱼是宴席上的老实菜，价格不高，做好了却压得住台面。10月12日常州市场小黄鱼报价约40元每公斤，按条算，常规规格八十到一百二十克一条，冰鲜到货的多，鲜活反而少见。 选鱼看型和色。小黄鱼鱼身金黄、鳞片完整、鳃色鲜红，按下去肉有弹性。条重最好整齐，同一盘里大小接近，煎的时候受热一致，出品也好看。购货时按条数或按公斤都行，写清规格区间，免得一批货里…

先说价格 国庆一过，大闸蟹大量上市，价格和销量一起往下走，一些规格比九月初近乎腰斩。不过有媒体点了，这不是全面崩盘，更像结构性分化。荆州市场今年比去年同期每斤便宜五到十元，中小规格跌得急，超大规格和精品蟹反而坚挺。 供应端也有变化。阳澄湖九月二十八日开捕，全年总产量约一点零一万吨。据10月12日报价，河蟹郑州160元每公斤，梭子蟹威海200元每公斤，各地差异…

酸汤的门道 酸汤这两年从西南菜系往全国餐饮渗透，养生餐厅也想借这个口味把客单价做上去。石斑鱼做酸汤，优点是肉厚刺少、久煮不散，缺点是成本比草鱼、黑鱼高一截，所以定位要清楚，卖给谁、卖多少钱，先想明白再动手。 底汤有两条路。一条用新鲜番茄打底，炒出沙后加高汤，酸得自然，适合主打轻负担的门店。另一条用发酵酸汤料，酸味更冲，出品稳定，后厨不用另备番茄。两种都行，但…

鲈鱼是社区团购里复购率很高的一个单品，刺少、好处理、价格稳。10月12日常州市场鲈鱼报价约28元每公斤，按条算，常规规格五百到七百克一条，一斤上下的最受欢迎，家庭一餐正好。 选鱼看活力和规格。活鲈鱼游动有力、体表光洁、鳃色鲜红，冰鲜的看眼和鳃，眼球清亮、鳃不发暗就行。规格上，五百克一条适合两人，七百克的适合三到四人。团购里规格一定要标清楚，多少克一条写明白，…

选鱼要点 给养生餐饮配菜，石斑鱼是这两年问得比较多的一个品类。肉质紧、刺少、腥气轻，做糖醋不容易翻车，也适合牙口一般又讲究体面的银发客群。糖醋口带点酸甜，压得住腥，老人接受度高，这是它比清蒸更容易走量的原因。 挑鱼先看鳃，掀开鳃盖应是鲜红带湿润，发暗发黏的直接退。再看眼，眼球饱满凸起、角膜清亮，凹陷浑浊的说明压了两天以上。最后按条重，常见规格在四百到六百克一…