水产后厨

海鲜断货，不少采购第一反应是赶紧补个贵的顶上，觉得贵的总不会错。其实恰恰相反，断货时最忌讳乱换品。换得不对，客人不买单，货还压在手里。断货不可怕，怕的是没有预案。提前想好怎么替，断货来了才不慌。 替代预案 同品类同规格替换，是最稳的思路。原来的虾断档，就找价位、规格接近的另一产地虾，口感有差别，但客人能接受。别拿完全不同的品类硬替，点了石斑的客人，端上别的鱼…

后厨的冰柜都调到最低温，海鲜就一定能放住吗？未必。温度不是越低越好，关键是分对区、放对位置。同样是保鲜，冰鲜和冷冻是两条温度线，混着放，等于白冻。想让海鲜多放两天，得先把温度这堂课补上。就拿10月11日到的一批货来说，一台柜子塞了三种海鲜，第二天贝类先出了状况。 温度分区 先说冰鲜。冰鲜要稳在0到4摄氏度这条线，低于零度会结冰伤肉，高于四度细菌就开始活跃。冷…

海鲜档的夜班，看着是守摊，其实是守钱。活鲜这一行，一夜的疏忽，早上一开档就是损失。水台夜里要盯的事不算多，可件件要紧，增氧、温度、走货，一样松不得。把这几件事排进值班表，一夜下来心里才踏实。就拿10月11日那一班来说，后半夜增氧机跳了一次闸，幸亏巡场发现得早，才没酿成大的损失。 夜班盯守 增氧是第一件。水产档里最怕停氧，虾蟹贝一缺氧，掉活成群。增氧机要错峰用…

冷冻带鱼是后厨的常备货，价差还不小。金投价格网10月10日行情，大带鱼山东青岛40元一公斤、威海90元一公斤、江苏常州20元一公斤，三个产地三个价。便宜有便宜的道理，贵有贵的道理，采购要看清规格和冰衣。带鱼处理有三个环节，解冻、去腥、算净重，哪个环节松，成本就往哪漏。 解冻步骤 解冻别图快。热水冲、热风烤，看着省事，肉一化就柴。正确的做法是提前放冷藏缓化，让…

扇贝单价不高，可出肉率高低差别不小，采购若只看价不看货，很容易吃亏。金投价格网10月10日行情，山东威海扇贝报10元一公斤，价位属于行业参考，具体还要看规格和鲜度。验收扇贝，其实就看两点，看壳掂重，吐沙死活。把这两点做扎实，报损就能明显降下来。 看壳掂重 先看壳。壳色正、纹路清、闭合紧的，一般是活的；壳张开合不上、闻着有味的，多半是死的。死贝出肉率低，还可能…

鲍鱼进价不算离谱，可它出成率低，去壳去内脏之后，能用的部分一下就少一大块。金投价格网10月10日行情，山东威海鲍鱼报90元一公斤。这个价看着实在，如果按净肉算，实际成本要往上抬不少。懂算账的后厨，报损能比不懂的少一半。会算这笔账的采购，才敢在合适的价位上量。 出成率账 出成率，就是可用部分占进货重量的比例。鲍鱼带壳带内脏，出成率通常不高，一斤毛货，最后上桌的…

海鲜档里，冰鲜和冷冻是两条路。冰鲜卖相好、口感好，可惜保鲜期短，全看周转。金投价格网10月10日行情显示，大带鱼山东青岛报40元一公斤、威海报90元一公斤、江苏常州报20元一公斤，同样是带鱼，产地不同，价差能到几倍。价位只是参考，真正的功夫在冷链。周转跟不上，再好的冰鲜也会砸在手里。冰鲜和冷冻不是二选一，而是各有各的活法，关键是节奏要踩对。 冷链频次 冰鲜的…

对虾是档口里最娇气的活鲜之一，进价高，掉头也快。金投价格网10月10日行情显示，山东威海对虾报320元一公斤，这个价位在全国属于有代表性的一档，不同产地、不同规格的到手价会有出入，别照搬。活虾靠暂养和增氧续命，管得好是利润，管不好就是白花花的损耗。一斤死虾，顶得上一整天的人工。水台这摊事看着不起眼，实际天天在决定档口的盈亏。 暂养管护 暂养头一件是水温。虾怕…

很多店觉得自己没损耗，其实是没记账。账不记，损耗就像隐身了一样，看不见，却天天在吃利润。想让损耗现形，最土也最管用的办法，就是老老实实做一本采购台账。别嫌它笨，管用的东西通常都不花哨。 台账记法 台账记什么？品种、规格、净重、单价、到货时间、损耗，六项缺一不可。就拿10月11日到的一批货来说，净重和毛重差了将近两成，不单独记，这笔损耗就根本看不见。净重要单独…

双节刚过，海鲜档最先变的就是客流。蟹这类节日里的硬菜，节前节后是两套卖法，备货结构也得跟着调。广州市农业农村局10月9日发布黄沙水产交易市场行情，10月5日至10月9日这段，节后总体需求较中秋回落、供应充足、价格整体下跌，蟹类等季节性热销品保持平稳；对下周的判断是需求下降、供应充足、价格趋降。这是市场主管单位的口径，可以拿来定调，具体到手价还是要按产地、规格…