水产后厨

水产餐厅有个风险，很多人没当回事：过敏原。虾、蟹、贝类都是常见的过敏原，甲壳类和贝类在不少国家的标注清单里是分开列的。客人吃了过敏，店里说不清，麻烦就大了。 菜单上标什么 菜单上该标什么？至少标清主料的类别。含虾、含蟹、含贝类、含鱼，这四类最基础。菜名里带"虾""蟹"的还好，最怕的是看不见的：汤底用虾壳吊的，酱料里加了…

后厨最怕的不是不会做，是认错货。麻虾、基围虾、白虾，三种虾摆在台上，外形有几分像，价格差得不小。认错了，报错价，要么亏，要么被客人投诉。 先说麻虾。麻虾个头偏小，壳薄，颜色偏青灰，身上有细密的褐色斑点，摸起来有点粗糙。它的肉甜、壳软，适合白灼、椒盐、做粥。10月16日黄沙周报里，麻虾报170到174元一公斤。 再说基围虾。基围虾的壳更光滑，颜色偏浅，腹部带一…

海鲜后厨的垃圾，跟别的厨房不一样。蟹壳、虾壳、贝壳、鱼骨，量大、含水高、带腥味，放两小时就开始变味。收市一堆，第二天开门，那股味道能飘到前厅。 异味从哪来？主要是蛋白质分解。壳上残留的肉和汁水，在常温下被细菌分解，产生胺类、硫化物，就是那股腥臭味。温度越高，分解越快。广州十月还在三十度以上，这个速度只会更快。 所以第一件事是频次。壳类垃圾不能等收市再倒，忙的…

后厨有个争论了很多年的问题：处理虾蟹，到底戴不戴手套？有人说戴了干净，有人说戴了更脏。两种说法都有道理，关键看怎么戴、怎么换。 手套不是万能 一次性手套给人的安全感，多半是假的。戴着同一副手套，先剥虾，再抓配菜，最后摆盘，细菌照样一路带过去。手套不洗、不换，比裸手更糟，因为裸手会不舒服，员工自然会去洗。 还有一个误区，戴着手套就不洗手。手套表面跟手一样会沾污…

蒸柜是海鲜后厨的主力设备。一条鱼、一盘蟹、一份扇贝，都靠它。可蒸柜一忙起来，上下层一起用，问题就来了：蒸鱼的柜子里飘出蟹味，蒸点心的地方带上了腥气。串味不致命，但客人一筷子就吃出来。 分层有讲究 蒸柜的分层，按味道轻重排。最上层放清淡的，比如蒸蛋、点心、蔬菜；中间放鱼类；下层放蟹、贝、螺这类味重的。蒸汽从下往上走，味重的在下面，不容易往上串。 如果蒸柜是左右…

后厨最常见的卫生问题，不是老鼠蟑螂，是一块砧板。早上切鱼，中午切肉，下午切水果，晚上切熟食，一块板子用一天。看着省事，实际上把细菌从头带到尾。 交叉污染的路径很直接。生鱼的汁水渗进刀痕，砧板表面看着干净，缝里全是。下一次切熟食，熟食不加热直接入口，细菌就进了客人的嘴。这条链子不需要多复杂，一块板就够。 海鲜带的菌，比一般人想的麻烦。副溶血性弧菌是海水里的常见…

10月17日广州三十三度，闷得厉害，天气热榜上"10月风雨为何这么猛"挂在前面，明天降水概率报到七成七。这个季节的雨说来就来，海鲜后厨最怕的不是下雨，是雨一来货断了、客人还照常来。 三天口粮 后厨的应急备货，按三天算最实际。第一天靠鲜货，第二天靠冰鲜，第三天靠冻品。这个顺序不能反，反了就是第一天就把耐存的货吃光，后面没得用。 具体备什么，…

10月12日澳门市政署发了一条关于大闸蟹的提醒，讲的是供澳蟹怎么管：源头监管、直接供货，养殖场供货前要过预检，由来源地监管当局封签，抵澳后还要交产地官方卫生证明，接受抽样。这套流程听着严，其实给内地后厨提了个醒：票证这件事，早做比晚做好。 票证三样 海鲜进货，至少要有三样东西。第一是供货方的资质，营业执照、食品经营许可证，复印件留档。第二是产品的合格证明，产…

冻品的账，很多人算不明白。进货价按毛重算，出成按净重算，中间那一截水，就是利润流失的地方。一箱十公斤的冻虾，解冻后剩九公斤，看着只少了百分之十，算到成本上就不是小数。 失水率怎么算 失水率的算法很简单：解冻前重量减解冻后重量，除以解冻前重量。冻虾一般百分之五到十，冻鱼百分之三到八，冻贝类能到百分之十以上。冰衣越厚，失水率越高。 算成本的时候，要用净重。毛重十…

10月13日广东省市场监管局发了第45期通告，抽检6类322批次，17批次不合格。名单里有一批是餐饮具：广州花都、白云几家餐馆的自消毒餐碗、粉碗、汤粉碗，检出大肠菌群，有的还检出阴离子合成洗涤剂残留。海鲜馆看了该紧张，因为这类店碗碟油重、周转快，最容易在洗消上打折扣。 洗消四步 餐饮具洗消有标准流程：一刮、二洗、三冲、四消毒。刮是刮掉残渣，洗是用洗涤剂去油，…