水产后厨

10月16日，上城区市场监管局发布大闸蟹消费提示，里面有一句话讲得很直白：大闸蟹死后，体内细菌快速繁殖，分解蟹肉产生组胺等有害物质，高温蒸煮也难以完全去除，死蟹不要购买、不要食用。 这句话后厨要贴在墙上。因为厨房里最常见的争议就是这一句："刚死的，还能不能救一下？" 刚死能不能 答案是不能。蟹跟鱼不一样。鱼死后肌肉还能保持一段时间，及时处…

十月的蟹，膏满黄肥。餐厅进货常常一次拿几天的量，卖不完就暂养。蟹不像鱼，它离水能活，但活得好不好，全看池子怎么管。管不好，三天掉一圈膘，膏也散了。 10月16日，河蟹在郑州报160元一公斤。这个价压着资金，掉膘就是亏钱。暂养的几个数，得心里有谱。 水温与盐度 河蟹是淡水蟹，暂养用淡水，别加盐。有人以为加点盐能防病，其实盐会刺激蟹，让它脱水。真想防病，靠的是勤…

先看眼睛。新鲜的大平鱼，眼球饱满、清亮、微微凸出，角膜透明。放久了的鱼，眼球下陷、浑浊、发白，像蒙了一层雾。这一条最好判断，灯下一看就知道。 再看鳃。掀开鳃盖，鳃丝鲜红、黏液清亮、没有异味，是新鲜的。鳃色发暗、发灰、发褐，黏液发黏发臭，说明放的时间长了。鳃是鱼的呼吸器官，最先出问题。 然后看肚子。腹部完整、有弹性、不发软，是好的。腹部发软、发黄、按下去不回弹…

10月16日，鲟鱼在昆明报35元一公斤。这个价不高，后厨愿意试，但试过的人常抱怨两点：血水多，腥味重。问题多半不在鱼，在处理。 鲟鱼体型大，血管粗，宰杀之后血放不干净，肉就带腥。它的骨架全是软骨，分割方式跟硬骨鱼也不一样。两件事做对，35元的鱼能做出像样的菜。 先放血再烫 活鲟鱼到店，先放血。鱼头后侧下刀，切断鳃部的血管，把鱼尾抬高，让血顺着流，流到水清为止…

10月16日的报价里，河虾在江苏常州报260元一公斤，在河南郑州报55元一公斤。同一个品名，差出四倍多。差价的一部分是产地和运费，更大的一部分是规格。 河虾这东西，大小差一点，价钱差一截。混装的一筐货，上面摆大的，底下压小的，是行业里的老问题。后厨收货不谈规格，等于把定价权交给别人。 混装的成本 先算一笔账。一筐河虾，标的是统货价，实际大小混着。大的挑出来能…

10月16日，白鳝在威海报80元一公斤。后厨进这种货，价高、损耗也高，验收这一步不能马虎。白鳝跟别的鱼不一样，它离水还能活很久，看着都挺精神，实际上好坏差得远。 验收白鳝，三个动作：看黏液、试活力、称净重。三步做完，再谈价。 黏液辨死活 活白鳝的黏液是清亮透明的，摸上去滑，不黏手，闻着是一股淡淡的水腥味。这是好的。 黏液发白、发浑、拉丝，说明放的时间长了，体…

10月18日的抖音热榜上，"台风蔷琵路径还有很大变数"排在第7位。路径没定，但外围雨带已经压在华南沿海。对餐厅后厨来说，这种天气最难受：不知道会不会封航，不知道冰鲜会不会断。 广州今天小雨，气温二十七度上下，湿度七成多。闷热加下雨，活鲜的损耗会比平时快。备货思路要从"按天"改成"按三天"。 三天备货…

今天是农历九月初九。10月18日的热榜上，重阳节的位置很靠前，抖音里给父母做饭的视频一条接一条。餐厅这一天的包间，多半是子女订的，一桌人里有一半是六十岁以上的长辈。 这种宴席跟商务宴不一样。商务宴讲排面，硬菜越多越好；重阳宴讲吃得下，菜要软、要温、要不费牙。排菜的逻辑得跟着换。 软菜占三成 一桌十道菜，软菜至少占三道。清蒸鱼、蒸蛋、豆腐煲、炖汤，这些都在软菜…

同一条冰鲜鱼，早上到货就下锅，和放半天再下锅，吃起来是两回事。有人以为是心理作用，其实背后有个明确的生理过程：僵直期。 鱼死后，肌肉里的糖原分解，产生乳酸，肌肉纤维收缩变硬，这个阶段叫僵直。僵直期的鱼肉发硬、弹性差，煮出来容易散，味道也淡。过了僵直期，肌肉慢慢松弛，风味才回来。 僵直是什么 活鱼刚死，肌肉是软的。过一段时间开始变硬，全身绷紧，这就是进入僵直。…

10月18日，东莞市市场监管局通报第十批网络餐饮食品安全典型案例。四个案子，涉及的都不是什么高深问题：南城一家店厨房排水设施破损、熟食和原料贮存不规范；清溪一家店存放多种超过保质期的食品，还拿不出进货票据和检验报告；松山湖一家公司超出许可范围制售冷食；麻涌一家店用了过期的食品原料。 案例在东莞，教训对所有做后厨的都成立。海产门店尤其要对照，因为水产原料的效期…