大货盯着的人多，小海鲜反倒容易被忽略。可小海鲜里的机会，未必比大货少。
据金投价格网10月10日行情，章鱼报22.6元一斤，扇贝山东威海报10元一公斤。一高一低摆在一起，正好是小海鲜的两种活法。先把单位看清，章鱼是斤价，扇贝是公斤价，别混。
小货走量
扇贝十元一公斤，价位亲民，是典型的走量款。烧烤摊、社区团购、大排档，都爱用它撑菜单。
小海鲜的好处在周转快。单价低，客人容易下单，卖得动，库存压力就小。走量的店靠它拉客，靠它养人气。
但走量不等于随便采。扇贝看死活，看吐沙干不干净，规格匀不匀。便宜的货要是吐沙不净，端上桌就砸招牌，省下的钱还不够赔的。
抓住空档
章鱼价位偏高，是因为活鲜章鱼处理麻烦、损耗也大。愿意下功夫的档口，反而能靠它做差异。
大货行情透明，拼的是量；小海鲜拼的是处理和出品。同样一只章鱼，会处理的和不会处理的，卖价能差一截。
眼下正是小海鲜的窗口期。天不冷，货周转快，采购可以多铺几个小品种，把菜单的层次做起来，别总守着几样大货。
提醒两句
小海鲜品种杂，规格多，最忌拍脑袋下单。我一般让客户先列一张小品种清单，标清用途和用量，再按周补货。
章鱼冰鲜和冷冻两个价，冰鲜做刺身、白灼，冷冻适合卤煮、烧烤，用途不同，采购的规格也不同。
还有一点，小海鲜的账要算总账。单看一样，毛利不高；凑成一桌，人气和复购就起来了。只盯单品毛利的人，常常算不明白。小海鲜这道题，考的是搭配和节奏，不是单个数字的高低。
客人为什么不点你的小海鲜？很多时候不是价格贵，是菜单上根本看不出来怎么吃。写清楚做法和规格，下单率就不一样。
社区团购这两年把小海鲜带火了。一袋花甲、一盒扇贝，价不高，复购却快。做团购的采购，要盯的是稳定供货和大批量时的品质一致，不能今天好明天差。
夜里的大排档更是小海鲜的主场。烤扇贝、爆章鱼，客人一坐下就点。备货节奏要跟着夜市客流走，客流起来前先备好，别等客人催。
小海鲜的另一个好处是，它能撑起菜单的丰富度。大货就那么几样，小品种多，换着上，客人不容易吃腻。
不过品种多也意味着管理成本高，采购要把它当一套组合来打理，别让某一两个小品种压了资金。
做小海鲜，最忌讳断货。客人点了一次没有，第二次就换别家了。稳定供货，比单次低价重要得多。
货要新鲜。吐沙要净。规格要匀。三条占齐，小海鲜就能当招牌。
文/三沪小强哥
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