后厨的卫生，看不见的地方最要命。
据食品伙伴网10月9日报道，有科普文章专门讲了大肠菌群和大肠埃希氏菌，提醒从业者用三件事守住餐桌安全。
大肠菌群是一类指示菌，它的数量，反映的是加工环境的卫生状况。
它本身不一定都致病，但它多，说明卫生打了折扣，致病菌可能就在附近。
菌从哪里来
先说菌从哪来。
一是原料。水产自带菌，尤其是贝类，天然富集水里的微生物。
二是人。手、衣物、呼吸道，都会带菌，操作不规范就传到了食材上。
三是环境。台面、砧板、刀具、下水，都是细菌藏身的地方。
四是交叉污染。生熟不分、荤素混放，是后厨最常见的问题。
找到来源，才好对症下药。
冷链也不是保险箱。细菌里有耐冷的，冷藏只能让它慢下来，不能全杀掉。
所以冷藏的货也有保质期，放久了照样出问题。
三个动作
再说三个动作。
第一，分开。生熟分开、荤素分开、砧板刀具分开，各自专用。
第二，清洁。台面、刀具、水池，每班次清洗，定期消毒。
第三，洗手。处理生鲜前后洗手，戴手套也要换。
这三个动作看着简单，坚持下来不容易，但最管用。
交叉污染，往往是这几步没做到位才发生的。
抹布和洗手池，常被忽略，其实是细菌的中转站。抹布要分区域用、勤更换。
温度控制
最后说温度。
细菌繁殖最舒服的温度，是常温和微温那一段，也就是所谓的危险温度带。
冷藏、冷冻要控住温。冷库的温度定时查、记录留痕。
解冻要在冷藏室或有流动水的地方，别放常温台面慢慢化。
水产从冰箱到灶台，时间越短越好，别在温区久留。
熟食出锅到上桌，也要快。放久了，就是给细菌留时间。
水产后厨的卫生，说到底就这几条：找清来源、管住动作、控好温度。
做好了，客人吃得安心，后厨也少担惊受怕。
水产后厨的另一个重点是地面积水。水一多，细菌就顺着脚底带到每个角落。
排水沟要定时清理，那是后厨最容易被忘掉的死角。
员工的健康也归这一块。手上有伤口、咳嗽发热的，先调离直接接触食材的岗位。
食材离地的架子、分类的容器，都是细节，也都是防线。
把卫生当成习惯而不是任务，后厨的底子就稳了。
生熟分开这件事，说一万遍也不嫌多，它是很多问题的源头。
消毒的频次也要跟上，尤其是忙的时候，越忙越容易省步骤。
清洁剂和消毒剂，使用要按说明来，浓度不对，效果就打折。
这几条卫生底线，你家后厨守住了几条？
文/三沪小强哥
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