开海之后海鲈鱼大量上市，肉质细嫩、刺又少，特别适合清蒸。清蒸鲈鱼看着简单，但想蒸得鱼肉不柴、不腥、完整不破，有几个细节要注意。掌握这几点，在家也能蒸出饭店的水准。
01 菜品卖点：肉质细嫩，鲜而不腥
海鲈鱼肉质洁白细嫩，刺少肉厚，清蒸很能体现它的鲜。蒸好的鱼淋上蒸鱼豉油，再泼一勺热油，葱香四溢，鱼肉嫩滑，老人小孩都能放心吃。这道菜清淡健康，是家宴里很受欢迎的一道主菜。
02 食材清单
海鲈鱼1条（约600克）、姜片、葱丝、蒸鱼豉油2勺、料酒1勺、热油。
03 步骤清单
第一步，鲈鱼处理干净，两面各划两刀，用料酒和姜片腌10分钟去腥。第二步，盘底垫姜片和葱段，鱼身再铺几片姜。第三步，水开后上锅，大火蒸8到10分钟，关火焖2分钟。第四步，倒掉盘里的腥水，抽掉姜片，铺上新鲜葱丝。第五步，淋蒸鱼豉油，浇一勺滚烫热油激香。
04 烹饪小贴士
一是蒸鱼要水开再上锅，大火锁鲜；二是蒸出来的汁水是腥的，一定要倒掉；三是热油要够烫，淋在葱丝上香气才足；四是鱼的大小不同，蒸的时间要相应调整。
开海季的海鲈鱼又鲜又实惠，清蒸一盘，嫩滑爽口，蘸着汤汁拌饭也香，是餐桌上的常青菜。
05 强哥提醒
挑鲈鱼看三点：眼睛透亮、鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性。蒸鱼时鱼身下垫筷子或葱段，让热气流通，受热更均匀。蒸好的鱼一定要倒掉盘里的腥水再淋豉油，这一步很多人忽略，结果就是腥味重。开海季海鲈鱼肥美刺少，清蒸一盘嫩滑爽口，老人小孩都适合吃。
06 常见问题
问：海鲈鱼和淡水鲈鱼怎么分？海鲈鱼体型更长、体表更亮，肉质更紧实，清蒸都一样鲜嫩，按自己买到的来即可。问：蒸多久合适？以600克左右为参考，水开后大火8到10分钟，鱼越大适当加时，宁可少蒸也别蒸老。问：为什么要倒掉蒸出的水？那水里混着血水和腥味，留着会拖累整道菜，倒掉再淋豉油才干净。问：热油怎么泼？油烧到微微冒烟，趁热均匀淋在葱丝上，滋啦一声香气就出来了。蒸鱼的时间别贪长，蒸过头鱼肉会发柴，筷子能轻松插入鱼背肉厚处就熟了。鲈鱼蒸好后可以淋一点蒸鱼豉油在鱼身两侧，味道更均匀。家里有小朋友的，吃之前再仔细挑一遍细刺，吃得更安心。
记住一句：水开再上锅、蒸出的腥水要倒掉、热油要够烫。挑鱼看眼睛透亮、鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性，开海季的海鲈鱼刺少肉嫩，清蒸一盘全家都爱吃。蒸鱼的时间按一斤左右八分钟来估，鱼越大适当加时，宁可少蒸也别蒸老；蒸好的鱼趁热吃，凉了口感差很多。鲈鱼两面划刀时别划太深，避免蒸的时候鱼身开裂。
文/三沪小强哥
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