水产视界

秋天是蟹的旺季，后厨每天要处理几十上百只。捆扎这件事，看着简单，其实很考手艺。扎松了，蟹会挣脱、互相夹伤；扎紧了，蟹会掉腿、缺氧死。 捆扎的用处 捆扎的第一个目的是防夹。活蟹的钳子有力，一只一斤的蟹，钳子能夹断人的手指。后厨处理的时候，捆住钳子最安全。 第二个目的是防斗。蟹放在一起会互相攻击，断钳断腿的货卖不上价。捆住之后，活动量小，损伤也少。 第三个目的是…

泥鳅是淡水里的小货，肉质细嫩，做法多，干煸、炖豆腐、煮汤都行。但后厨收到活泥鳅，第一件事不是下锅，是吐泥。这一步做不好，整道菜都是土腥味。 为什么要吐泥 泥鳅生活在泥底，肠道和鳃里带着泥沙。不吐干净，吃的时候有沙，汤也浑。吐泥的过程，其实是让泥鳅把体内的泥沙排出来。 吐泥的时长 清水加盐，浓度千分之三左右。盐水刺激泥鳅排泥，也能杀菌。水要没过泥鳅，容器放在阴…

后厨点单最怕一种情况，前厅说桂花鱼，后厨听成桂鱼，采购下单写鳜鱼。三个名字，其实是同一条鱼。名字不统一，沟通成本就上来了。 同鱼三名 鳜鱼是学名，桂花鱼是俗称，广东、江浙都这么叫。桂鱼是简写，菜单上常见。这三个名字指的是同一种鱼，学名鳜鱼，肉质蒜瓣状，刺少，适合清蒸。 问题在于，有些地方把别的鱼也叫桂花鱼。比如某些海鱼，本地叫桂花，跟鳜鱼完全不是一回事。点单…

10月16日的报价单上，郑州市场的龙虾报270元一公斤。后厨收到这样的货，第一件事不是称重，是认货。市场里叫龙虾的至少有三种，认错一种，一桌菜的报价就错了。 三种龙虾 波士顿龙虾，产自北大西洋，两只大钳子是标志，通体暗青，煮熟变红。肉质厚实，适合蒜蓉蒸、芝士焗。 澳洲龙虾，没有大钳，壳厚、颜色偏红褐，个头大。肉更紧实，做刺身和上汤焗都好。 小青龙，学名锦绣龙…

国民水产品50g+行动这段时间在推，全国百余场线上线下促消费活动一起发力。这个行动的核心，是把水产品的每日摄入量做成一个可感知的标准，50克，大约一个巴掌大小的鱼块。 为什么是50克 膳食指南建议成年人每天摄入水产品四十到七十五克。50克取中间值，好记，也好操作。对消费者来说，这是一个可以对照的分量；对餐厅来说，这是一个可以设计的规格。 小份菜的机会 一个人…

10月17日的消息，北海公布第四批网络食品销售虚假宣传案例，其中有普通食品宣称功效、现做现发无据的案例。这四个字，很多生鲜店和餐厅都在用，但用得对不对，是另一回事。 现做现发的含义 现做现发，字面意思是接到订单之后才做，做完就发。它对应的是新鲜、无库存。消费者看到这四个字，会默认这东西不是提前做好放着的。 问题在于，很多店其实是提前做好，接单就发。这就构成了…

10月16日的消息，俄罗斯对我国三家企业实施强化实验室检测，其中一家冷冻食品企业检出金黄色葡萄球菌。这条消息对后厨的提醒很直接，冻虾开箱验收，不能只看个头。 金葡菌从哪来 金黄色葡萄球菌广泛存在于人的皮肤、鼻腔和伤口。加工环节如果卫生控制不到位，比如工人手上有伤、没戴手套、器具没消毒，成品就可能带菌。 这种菌有个特点，产生肠毒素之后耐热。加热能杀死菌，但杀不…

10月19日，新一股冷空气影响我国，华南也降了温。天一冷，汤菜的点击率就上来。砂锅、炖盅、打边炉，一桌能点两三样。后厨的压力不在做，在送。 汤菜最怕凉 汤菜上桌的温度，最好在七十五度以上。低于六十五度，客人第一口就觉得温。汤一温，整桌菜的印象就下来了。 从出锅到上桌，中间有三道手，打荷、传菜、摆台。每一道都要花时间。店里忙的时候，这三道手能拖五分钟。五分钟，…

海鲜档口的冰台，是脸面。同样的货，冰铺得好，看着新鲜；冰铺得差，看着就不想买。这门手艺，老师傅一眼能看出功夫。 冰台的三个作用 第一个是保鲜。冰能降温，抑制细菌繁殖。海鲜在零度左右的环境里，鲜度能多撑几个小时。 第二个是展示。冰是白的，鱼是银的、红的，对比强烈，卖相好。灯光一打，冰面反光，货就显眼。 第三个是沥水。冰台要有坡度，化了的冰水能流走，货不泡在水里…

10月15日起，广交会在广州开馆，展馆周边的餐厅先忙起来。境外采购商进店，和本地客人不太一样。他们看菜单的时间短，问的问题具体，对食材的来源和做法特别在意。后厨要接住这波客人，光靠菜好吃不够。 先改菜单 外商的第一个障碍是菜单。中文菜名再雅，看不懂就点不了。加英文不是逐字翻译，要写清楚主料、做法和口味。清蒸石斑写成 steamed grouper，比写拼音有…