干烧这道做法，介于红烧和干煎之间，汤汁收得干净，味道又进得去，很适合石斑鱼这种肉质紧实的海鱼。
同样是石斑，干煎吃的是本味，干烧吃的是复合味。两种做法各占一头，同一批货能做出两条产品线，出成率也更好安排。
干烧要点
干烧第一步还是控水。鱼身擦干，薄薄拍一层淀粉，下锅才不溅油，表皮也更完整。
烧汁是灵魂。生抽、老抽、少许糖和料酒，比例别太随意，先小锅调好再淋，出菜才稳定。
火候分两段。先中火把两面煎定型，再加汁转小火烧入味，最后大火收汁。收得太早，味进不去；收得太晚，鱼肉会老。
还有一点，干烧别怕少油。油太少，鱼皮容易破；油太多，又成了油炸。这个度，练两回就有手感。
档位对齐
做干烧，规格要跟干煎分开选。干烧的鱼，条重可以稍大一些，一斤半到两斤最合适，烧出来有分量，摆盘也好看。
采购的时候，把干煎和干烧的规格列成两栏，分别备货，别混着用。混着用，出成率算不准，成本自然乱。
石斑这类鱼，规格差一档，单条价差就不小。先定菜，再定规格，最后谈价，顺序不能倒。
宴席定位
宴席上，干烧石斑是撑台面的硬菜。色泽红亮、咸香入味，适合配米饭，也经得起多人分食。
养生餐饮这边，干烧可以减油减糖，做轻口味版本，照顾想吃味又怕重口的客人。同一道菜，两种版本，客群就宽了。
我常跟客户说，一道菜能不能成为招牌，不看它多复杂，看它稳不稳。干烧石斑的关键工序就那么几步，定住标准，出品就稳。
眼下石斑供应平稳，正好拿它把菜单的硬菜位补齐。采购把规格和鲜度盯住，后厨把收汁这步练熟，这道菜就能常年立在菜单上。
干烧的配料，葱姜蒜不能少，但别抢味。有些店喜欢加豆瓣酱、泡椒，味道是重了，石斑的清甜就没了。用什么配料，取决于你想卖给谁。
出成率这块，干烧比清蒸略低，因为烧的过程水分流失多一些。采购备货时，把出成率折算进去，才不会到月底发现毛利被吃掉。
摆盘也别忽视。一条干烧石斑，配几根焯过的青菜，颜色一衬，档次就上来了。成本几乎没多，观感却差很多。
宴席菜讲究上菜顺序，干烧石斑一般在主菜段出场，前面用清口的菜垫一垫，后面再上主食，节奏就顺了。
价格上，石斑属中高档，规格差一档成本差一截。采购要跟后厨把菜单和规格对死，别等客人点了才去凑规格。
干烧石斑的火候，你摸清了吗？多练两遍，手感自然就来了。
一套流程跑顺了，这道菜就能从时令菜变成常设菜，客人的选择也多一个。
10月11日的市场里，石斑鱼的规格分档已经很清楚，大中小三档随时可挑。
文/三沪小强哥
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